Tingginya kompleksitas pengendalian persediaan di bisnis kuliner disebabkan oleh tingginya ketidakpastian permintaan. Perencanaan pembelian bahan baku di Waroeng Spesial Sambal yang didasarkan intuisi beresiko menimbulkan ketidaksesuaiaan antara jumlah pembelian dan aktual bahan baku yang diperlukan yang sering mengakibatkan pembelian mendadak dalam jumlah kecil.Penelitian inibertujuan untuk menentukan kuantitas pemesanan yang optimal pada bahan baku yang termasuk dalam kategori paling penting(kelas A) dalam periode November 2014 sampai Juni 2015. Penelitian ini mengkategorikan bahan baku kelas A sebagai bahan baku yang berada di 20% tingkat teratas dari bahan baku dengan nilai pembelian tertinggi. Tenik peramalan yang paling sesuai untuk mempediksi penjualan adalah teknik dekomposisi dengan MAPE berkisar antara 7% sampai 11%. Hasil peramalan menunjukkan adanya tren kenaikan penjualan di periode November 2014 sampai Juni 2015. Selain itu, diprediksikan pula adanya penurunan musiman pada awal tahun 2015, yang bervariasi antara bulan Januari sampai Maret (tergantung menu). Hasil penelitian menunjukkan bahwa biaya pemesanan jauh lebih besar daripada biaya penyimpanan. Selain itu, jumlah pembelian opimal, Q*, lebih tinggi dari tingkat pembelian saat ini. Namun demikian, model EOQ hanya dapat diterapkan dalam menghitung kuantitas pemesanan tepung bumbu, belut, telur dan nasi. Tingkat persediaan dibatasi oleh umur simpan dan kapasitas penyimpanan bahan baku. Perhitungan juga menunjukkan bahwa tingkat safety stock yang disarankan adalah lebih tinggi daripada tingkatsafety stock saat ini. Sebagai kesimpulan,penerapan tingkat persediaan dan safety stockyang diusulkan dapat mengurangi total biaya persediaan hingga Rp 42 juta selama delapan bulan periode yang diamati.

The complexity of inventory management in the culinary business constitutes with the nature of high demand uncertainty and perishability of the food ingredients. Current intuition-based material purchase plan at Waroeng Spesial Sambal often leads to a discrepancy between purchase quantity and actual needs that caused costly frequent small purchases. The research seeks to determine the optimal order quantity of the most valuable items (classified as class A materials) for the period November 2014 until June 2015. This research categorizes class A materials to be 20% of the upper importance rank of the most valuable items. The study shows that best fit forecasting technique is the decomposition methodwith a MAPE range from 7% to 11%. An upward trend is predicted to be continued in the future, but a seasonal declining pattern will also occur at the beginning of 2015, varies from January to March (varies foreach menu demand). It is revealed that the optimal order, Q*, ismuch higher than the current purchase level. However, the EOQ model can only be applied for seasoned flour, eels, eggs and rice. Meanwhile, the propose inventory level of items is constrained by its shelf life and storage capacity.Additionally, safety stock which is determined based on expected service level and degree of variability of demand, is also found to be higher than the current level. Finally, this study concludes that implementing the proposed levels will be able to reduce the total inventory cost up to IDR 42 million during the 8 months of the observed period.

Kata Kunci : material purchase planning,class A materials, forecasting, holding cost, ordering cost, economic order quantity, proposed inventory level, safety stock, reorder point, total inventory cost, shelf life and capacity constraints