Tacca (Tacca leontopetaloides) merupakan umbi yang mempunyai kandungan karbohidrat tinggi namun belum banyak dimanfaatkan dan dipelajari potensinya. Umbi ini tersebar di daerah bersalinitas tinggi seperti pesisir selatan Pulau Jawa. Umbi tacca dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku olahan pangan melalui proses penepungan terlebih dahulu. Penepungan memerlukan penambahan natrium metabisulfit agar menghasilkan tepung yang putih. Salah satu olahan pangan berbasis tepung adalah noodle. Dalam pembuatan noodle, tepung tacca perlu disubstitusi dengan pati aren yang mempunyaikadar amilosa relatif tinggi agar dihasilkan noodle dengan karakteristik yang baik. Pada penelitian ini tepung tacca dibuat dengan metode pengirisan (tepung tacca chips) dan pemarutan (tepung tacca kempa) dan ditambahkan natrium metabisulfit dengan konsentrasi 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4% dan 0,5%. Selain itu juga dibuat pati tacca. Selanjutnya tepung dengan konsentrasi natrium metabisulfit terpilih dianalisis sifat fisikokimianya dan digunakan untuk pembuatan noodledengan substitusi pati aren. Pembuatan noodledilakukan dengan lima variasi tepung tacca chips/tepung tacca kempa/pati tacca : pati aren yaitu 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 dan 100:0. Noodle yang dihasilkan selanjutnya dianalisis penampakan, sifat pemasakan, sifat tekstural, dan sifat sensorisnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi natrium metabisulfit sebesar 0,1% untuk tepung tacca kempa dan 0,2% untuk tepung tacca chip dapat menghasilkan tepung tacca dengan warna putih dan residu sulfit yang masih dibawah batasan SNI. Pati tacca mempunyai kandungan amilosa tinggi dan menunjukkan sifat amilografi tipe C sehingga sesuai sebagai bahan baku noodle. Substitusi tepung aren pada noodle pati tacca dan tepung tacca mempengaruhi warna, kuat patah, waktu pemasakan, kehilangan padatan akibat pemasakan, rehidrasi, rasio pengembangan, tensile strength, elongasi dan kelengketan. Noodle yang memiliki karakteristik mendekati produk komersial dan paling disukai konsumen adalah noodle yang terbuat dari pati tacca 100%.

Tacca (Tacca leontopetaloides) is a tuber that has high carbohydrate content, but its potential has not been widely used and studied. Tacca are scattered in high-salinity areas such as southern coast of Java. Tacca flour can be used as raw material in food processing such as noodle. Flouring process requires addition of sodium metabisulphite for whitening agent. In noodle production, tacca flour needs to be substituted with arenga starch which has a relatively high amylose content in order to produce good characteristics of noodle. In this study tacca flour was made by slicing method (chipped tacca flour) and by grating method (pressed tacca flour) and sodium metabisulfite was addedat 0.1%; 0.2%; 0.3%; 0.4% and 0.5%. Furthermore, flour with selected sodium metabisulphite concentration were analyzed and used for noodle production with arenga starch substitutes. Noodle made with five variations chipped tacca flour/pressed tacca flour/tacca starch : arenga starch (0:100, 25:75, 50:50, 75:25 and 100:0). Noodle was then analyzed including noodle appearance, cooking properties, textural properties and sensory properties. The results showed that the addition 0.1% for pressed tacca flour and 0.2% for chipped tacca flour of sodium metabisulfite concentration could producewhite tacca flour with sulfite residues meet SNI requirement. Tacca starch had high amylose content, type C amylograph curve and suitable for noodle. Arenga starch substitution on tacca starch/flour noodle affected color, brittleness, cooking time, cooking loss, rehydration, expansion ratio, tensile strength, elongation and adhesiveness. Noodle which had the best characteristics and was the most preferred by consumers was made from 100% tacca starch.

Kata Kunci : tacca, natrium metabisulfit, pati, tepung, noodle, pati aren