Interesterifikasi kimiawi merupakan salah satu proses pertukaran asam lemak di dalam dan di antara trigliserida untuk memodifikasi karakteristik fisikokimia lemak atau minyak dengan menggunakan katalis kimia. Restrukturisasi minyak wijen (SO) dan palm stearin (PS) dalam pembuatan lemak margarin dilakukan menggunakan katalis sodium metoksida. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi optimum interesterifikasi kimiawi antara minyak wijen dan palm stearin menggunakan katalis kimia sodium methoksida yang menghasilkan lemak margarin dengan slip melting point (SMP) pada suhu tubuh. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui efek interesterifikasi kimiawi terhadap sifat antioksidatif dan komponen antioksidan produk lemak margarin yang dihasilkan. Rasio SO:PS digunakan sebagai variabel tetap. Waktu dan suhu interesterifikasi kimiawi dioptimasi menggunakan Central Composite Design (CCD) Response Surface Methodology (RSM). Respon yang digunakan dalam penelitian ini adalah SMP yang ditarget pada suhu tubuh (36-37°C). Proses interesterifikasi kimiawi menyebabkan perubahan sifat fisikokimia lemak margarin hasil interesterifikasi kimiawi, yaitu menghasilkan nilai SMP lebih rendah serta menurunkan aktifitas antioksidan dan komponen antioksidan dibandingkan dengan lemak margarin proses pencampuran fisik. Hubungan antara SMP (Y) dengan lama waktu (A) dan suhu interesterifikasi (B) ditunjukkan dalam persamaan: Y = 51,2 – 0,12 A – 0,10 B. Dari analisis RSM untuk respon SMP, dapat diketahui bahwa untuk menghasilkan lemak margarin dengan rasio minyak wijen : palm stearin = 50 : 50 (w/w) menggunakan katalis sodim metoksida 0,5% (b/b), dibutuhkan waktu interesterifikasi 60 menit pada suhu 70°C. Nilai SMP pada lemak margarin hasil optimasi proses interesterifikasi kimiawi memberikan sifat pelelehan pada kisaran suhu tubuh, yaitu sebesar 37,17°C. Lemak margarin yang dihasilkan memiliki sifat antioksidatif dengan aktifitas antioksidan sebesar 24,5%, kandungan total karaotenoida sebesar 2,76 x 10-4%, total fenol sebesar 3,54 x 10-3 mg asam galat/kg minyak dan sesamin 887 ppm.

Interesterification is one of the processes used to modify the physicochemical characteristics of oils and fats. Chemical interesterification involves a randomization exchange of acyl groups in triacyglycerol by using chemical catalysts. The aim of this study was to determine optimum conditions of chemical interesterification between Sesame Oil (SO) and Palm Stearin (PS) using sodium methoxide as chemical catalyst that produce margarine fats which had slip melting point at body temperature. This study also evaluated the effect of chemical interesterification to antioxidant activity and antioxidant compounds in margarine fats. Ratio between SO and PS used as dependent variable. Time and temperature of chemical interesterification was optimized using Central Composite Design (CCD) Response Surface Methodology (RSM). The response was Slip Melting Point (SMP) which targeted at 36-37˚C (body temperature). Chemical interesterification caused rearrangement of triacylglycerol species, resulting in lowering SMP, decreasing antioxidant activity and antioxidant compounds in interesterified blends. Correlations between SMP (Y), with time (A) and temperature (B) of chemical interesterification shows in linear equation: Y = 51,2 – 0,12 A – 0,10 B. Desirable margarine fats containing SO and PS with ratio 50:50 (w/w) were obtained at optimum time 60 minutes, and optimum temperature 70˚C using 0,5% (w/w) sodium methoxide. This optimum conditions produce margarine fats with SMP 37,17˚C that suited to application as baking/confectionary fats. From the evaluation of antioxidant compounds, margarine fats present 24,5% of total antioxidant, 2.76 x 10-4% of total carotene, 3.54 x 10-3 mg galic acid/kg of total phenolic content, and 887 ppm of sesamin that might be considered for possible health benefits.

Kata Kunci : interesterifikasi kimiawi, slip melting point, minyak wijen, palm stearin, lemak margarin, antioksidan