Laporkan Masalah

POTENSI MALTODEKSTRIN BIJI NANGKA SEBAGAI ENKAPSULAN PADA MIKROENKAPSULASI REDESTILAT ASAP CAIR

INDAH KURNIAWATI, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc

2014 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Redestilat asap cair berpotensi sebagai antioksidan dan pengawet pangan alami, namun mudah mengalami kerusakan dalam hal penyimpanan, penanganan dan distribusi, sehingga diperlukan metode mikroenkapsulasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi karakteristik mikrokapsul redestilat asap cair berdasarkan total padatan terlarut maltodekstrin biji nangka dan suhu inlet spray drying terhadap pengamatan fenol, total fenol dan efisiensi, serta untuk mengevaluasi perlakuan yang optimum berdasarkan efisiensi fenol tertinggi mikrokapsul redestilat asap cair. Mikroenkapsulasi redestilat asap cair dengan enkapsulan maltodekstrin biji nangka menggunakan perlakuan total padatan terlarut 20, 25, 30% dan suhu inlet spray drying 120, 130, 140°C, dengan laju alir spray drying 5 ml/menit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati adalah pengecatan fenol, hasil, kadar air, kecepatan kelarutan, total fenol, efisiensi fenol, SEM (Scanning Electron Microscope), ukuran partikel, dan identifikasi senyawa volatil dengan GC-MS Hasil penelitian menunjukkan bahwa maltodekstrin biji nangka dapat mengenkapsulasi fenol redestilat asap cair berdasarkan pengecatan fenol dengan FeCl3 yang menunjukkan adanya fenol berwarna merah di dalam mikrokapsul. Peningkatan total padatan terlarut dan suhu inlet spray drying dapat meningkatkan rendemen, kelarutan dan efisiensi fenol. Hasil terbaik/optimum diperoleh pada perlakuan total padatan terlarut maltodekstrin biji nangka 30% dan suhu inlet spray drying 140°C dengan efisiensi fenol mikrokapsul redestilat asap cair tertinggi yaitu 47.44 ± 1.93% dengan kecepatan waktu larut 1 menit. Total fenol sebelum dan sesudah pengeringan mengalami peningkatan berdasarkan pada pengamatan GC-MS yaitu total fenol mikropartikel 9,50% dan total fenol mikrokapsul 14,25%. Hasil pengamatan SEM menunjukkan bentuk mikrokapsul seperti bola, luas permukaan halus, merata dan teraglomerasi, dengan rata-rata ukuran diameter mikrokapsul sebesar 3,9μm.

Redistillated liquid smoke is highly potential antioxidant and natural preservative due to its bioactive compounds, but prone to deterioration during storage, handling, and distribution, thus need to be protected. Microencapsulation is commonly used method. This study aimed to evaluate redistillated liquid smoke microcapsule characteristic, prepared using total soluble solid from jackfruit seed maltodextrine and various spray drying inlet temperature, based on total phenolic and encapsulation efficiency, as well as to evaluate optimum treatment based on highest efficiency, to attain high quality microcapsule. Microencapsulation was prepared using jackfruit seed maltodextrine as wall material with 20, 25, 30% total soluble solid variation and 120, 130, 140°C spray drying inlet temperature variation and feed flow rate of 5 mL/minute. Evaluation parameters were phenolic staining analysis using optilab, moisture content, solubility, total phenolic compound, encapsulation efficiency, shape and morphology using Scanning Electron Microscopy (SEM), particle size distribution and volatile profile identification using GC-MS, data was taken triplicate for all parameters using completely randomized experiment design. The results showed that jackfruit seed maltodextrine can encapsulate phenolic compound of redistillated liquid smoke based on optilab analysis using FeCl3 indicated phenol red in the microcapsule. Higher concentration of total soluble solid and inlet temperature can increase the yield, solubility and encapsulation efficiency. The best results with highest efficiency 47.44 ± 1.93% and 1 minute solubility obtained using 30% jackfruit seed maltodextrine with 140°C inlet temperature. Total phenol increase after drying based on GC-MS analysis with microparticle and microcapsule total phenol of 9.50% and 14.25%, respectively. SEM analysis showed that particle’s shape was spherical with smooth and aglomerated surface area, and microcapsule average size of 3.9 μm.

Kata Kunci : mikrokapsul redestilat asap cair, mikroenkapsulasi, maltodekstrin biji nangka, spray drying


    Tidak tersedia file untuk ditampilkan ke publik.