Laporkan Masalah

PENGARUH pH DAN SUHU PADA AKTIVITAS DAN STABILITAS AMILASE UBI JALAR MADU VARIETAS CILEMBU

OLIVIA WITRAHNO, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pH terhadap aktivitas amilase, mengetahui pengaruh suhu terhadap aktivitas amilase serta mengetahui pengaruh suhu terhadap stabilitas aktivitas amilase ubi jalar madu. Tahap penelitian ini adalah ekstraksi amilase kasar dan pengujian aktivitas nya. Aktivitas amilase kasar ditentukan dengan menggunakan amilum 1% sebagai substrat. Penentuan aktivitas amilase berdasarkan gula reduksi yang dihasilkan dan dianalisis dengan metode DNS. Variasi pH yang digunakan yaitu pH 3; 4; 5; 5,5 ; 6 ; 6,5 ; 7 ; dan 8. Sedangkan variasi suhu yang digunakan dalam pengujian adalah 30, 40, 50, 55, 60, 70, 80 dan 90oC. Pada penentuan stabilitas aktivitas amilase pada berbagai suhu dilakukan pada suhu 30, 40, 50, 55, 60 dan 65oC dengan pengambilan sampel pada menit 0, 10, 20, 30, 40, 60, 90, 120, 240 dan 480. Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh aktivitas amilase tertinggi pada pH 5,5 (980,869 U/g umbi dengan pengujian aktivitas pada suhu 40oC). Hasil pengujian aktivitas amilase pada berbagai suhu diperoleh pola aktivitas yang semakin meningkat dengan semakin tinggi suhu dan mencapai puncak pada 60oC (1172,7284 U/g umbi dengan penggunaan pH 5,5). Kemudian menurun cukup signifikan pada suhu yang lebih tinggi dari 60oC. Aktivitas amilase stabil pada suhu 30, 40 dan 50oC dengan aktivitas relatif 66,96 ; 71,13 dan 66,84% sampai waktu 480 menit. Sedangkan aktivitas amilase pada suhu 55,60 dan 65oC menurun signifikan pada menit awal inkubasi (sekitar pada menit 20-60).

The aims of this research were to study the influences of pH and temperature on amylase activity and the influence of temperature on amylase stability. The steps in this research were crude amylase extraction and it’s activity measurement. Crude amylase activity was measured using 1% soluble amylum as the substrate. Determination of crude amylase activity based on reducing sugars which produced from reaction and analyzed by DNS method. Variation of pH used were 3; 4; 5; 5.5; 6; 6.5; 7 and 8. While variation of temperature in this research were 30, 40, 50, 55, 60, 70, 80 and 90oC. Determination on stability of amylase activity was carried out at 30, 40, 50, 55, 60 and 65oC with sampling at minutes 0, 10, 20, 30, 40, 60, 90, 120, 240 and 480. Based on results, the highest amylase activity was found in pH 5.5 (980.869 U/g sweet potato with activity determination at 40oC). The higher temperature, the higher the amylase activity. The highest amylase activity was obtained at 60oC (1172.7284 U/g sweet potato at pH 5.5). Then amylase activity was decreased significantly at temperatures above 60oC. Amylase activity were stable at temperatures 30, 40 and 50oC with their activity relative 66.96 ; 71.13 and 66.84% until 480 minutes. Whereas amylase activity on temperature 55, 60 and 65oC decreased significantly on early minutes of incubation (about minutes 20-60).

Kata Kunci : ubi jalar, aktivitas amilase, pH, suhu.


    Tidak tersedia file untuk ditampilkan ke publik.