Indonesia termasuk salah satu penghasil komoditi kakao jenis lindak terbesar dari seluruh dunia. Namun, pengolahannya belum dimanfaatkan secara optimal oleh petani dan industry hilir. Salah satu penyebabnya adalah pengolahan dan penggunaan alat yang kurang sederhana sehingga biaya yang diperlukan cukup tinggi. Dalam penelitian ini biji kakao akan diolah menjadi produk cokelat batang menggunakan penggiling daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perlakuan giling pada proses pemastaan dengan penggiling daging terhadap ukuran partikel dan karakteristik cokelat batang serta evaluasi sensoris untuk mendapatkan optimasi proses pemastaan cokelat batang. Pada penelitian ini, proses pemastaan cokelat batang dilakukan menggunakan penggiling daging dengan variasi perlakuan pengulangan giling 10, 20, 30, 40 dan 50 yang akan dianalisis ukuran partikelnya untuk mendapatkan optimasi pemastaan cokelat batang. Kemudian dari hasil optimasi, cokelat batang akan diuji karakteristik dan evaluasi sensorisnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa optimasi pemastaan cokelat batang yaitu pada pengulangan giling 30 dengan ukuran partikel 81,1μm. Dari optimasi tersebut didapatkan nilai pH 5,41, kadar teobromin 1,75% dan senyawa volatile golongan aldehid 37,4% serta evaluasi sensoris secara keseluruhan menunjukkan mutu cokelat batang yang rendah masih dapat diterima oleh konsumen.

Indonesia is one of the world's largest cocoa lindak commodity from around the world. However, the processing has not been optimally utilized by farmers and downstream industries. One of the reason is the processing and the use of the tools are not as simple as possible so that it takes quiet a high cost. In this research the cocoa nibs are processed into chocolate bars using meat mincer. The goal is to determine the effect of treatment on the paste processing with a meat mincer to the particle size and characteristics of the chocolate bars as well assensory evaluation to get optimization paste process of chocolate bars. In this research, the paste process of the chocolate bars is using the meat mincer with treatment variations repetition milling 10, 20, 30, 40 and 50 that will be analyzed the particle size to get optimization paste process of chocolate bar. Then from the results of the optimization, chocolate bars will be examined characteristics and sensory evaluation. The results showed that the optimization paste process of chocolate bars is on 30 repetitions with a particle size of 81.1μm. It is showed that pH value is 5.41, theobromine level is 1.75% and volatile compounds of the aldehyde group is 37.4% and overall sensory evaluation showed that the low quality chocolate bars can still be accepted by consumers.

Kata Kunci : kakao, cokelat batang, penggiling daging, ukuran partikel, karakteristik cokelat batang, evaluasi sensoris